[Mar] Marmitako

Receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento: el guiso vasco por excelencia Dos versiones del clásico marmitako con Karlos Arguiñano

Ingredientes

Para 6 personas

Bonito 1 kg

Patatas 5

Cebolla 1

Pimiento verde italiano 2

Zanahoria 1

Dientes de ajo 2

Caldo de pescado o fumet 1 l

Vino blanco 200 ml

Pimentón dulce 15 g

Pimiento choricero una cucharada

Guindilla 1

Salsa de tomate 30 g

Laurel

Aceite de oliva virgen extra

Tiempo

Elaboración 10 m

Cocción 20 m

Tiempo total 30 m

Elaboración

Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado.

En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo.

Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada.

Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien.

Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien.

Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol.

Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco.

Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal.

Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos.

Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras.

Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener.

Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo.